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Il senso dell’osptitalità dei giapponesi è sicuramente proverbiale e il rapporto tra ospiti e anfitrioni, da qualsiasi lato si trovino, è altrettanto sicuramente da antologia. Non a caso la scuola Osagawara è famosa fin dal 1300 e i suoi rigidi dettami in tema di etichetta sono arrivati fino al giorno d’oggi, tanto che la frase “stringiamoci la mano al di fuori delle regole Ogasawara” viene detta quando si desidera uscire dagli stretti dettami del formalismo, tanto per indicare quanto profondamente il nome di questa scuola sia connesso in Giappone con le convenzioni sociali.
Il senso dell’omaggio in Giappone sottende anche un valore molto più profondo di quello, ad esempio, del non arrivare a mani vuote, e dato il vastissimo folklore che caratterizza questa terra, si riesce sempre ad associare una qualche leggenda e una qualche interpretazione interessante ai regali che si scambiano i giapponesi. Ho già avuto il piacere di poter introdurre questo tema parlando dei Marimo (v. https://kiryoku.it/i-marimo-le-alghe-palla-danzanti-considerate-lanima-del-lago/), ma esiste un altro “omaggio” naturale caratteristico, anche se estremamente più costoso, che merita questa nuova piccola divagazione a partire da usi e costumi giapponesi pertinenti ad un fungo.
Ebbene si, siamo in autunno, ed è tempo di funghi anche in Giappone: uno dei primi riferimenti di questo fungo nella cultura giapponese è databile intorno intorno al ottavo secolo, in un poesia che lo celebra come la meraviglia degli aromi autunnali.
Il Matsutake, o più correttamente il Tricholoma matsutake, è una specie edibile che cresce in Asia orientale, ma anche in Europa e in Nord America, e che gode di una particolare attenzione specialmente in Giappone, grazie al suo particolare profumo speziato e utilizzato nella cucina di alto livello. Il nome deriva dal giapponese matsu (pino) e take (fungo), ed è particolarmente difficile da trovare a causa delle specifiche condizioni per la sua crescita oltre all’essere uno dei cibi con cui si nutrono cervi e piccoli roditori. Ma la caratteristica che lo rende più caratteristico è l’essere un fungo molto esigente, che non si accontenta di un sottobosco autunnale ricco di foglie e humus ma preferisce le foreste perturbate dall’uomo. Si tratta infatti di una specie in grado di tollerare i disastri ambientali, non a caso si narra che sia stata la prima forma di vita ad apparire dopo lo scoppio della bomba atomica su Hiroshima nel 1945.
Il pino rosso del Giappone (Pinus densiflora), da cui appunto il nome del fungo, è l’ospite più comune, e anch’esso predilige i suoli assolati e minerali lasciati dalle deforestazioni operate dall’uomo. Un aspetto fondamentale di questo fungo è che esso è diventato, nel corso del tempo, un bene globale costosissimo per un motivo molto semplice: non può essere coltivato, ma l’uomo può creare le condizioni affinché possa crescere, e questo spiega il motivo per cui si parla di ambienti perturbati.
La tradizione giapponese vuole che il fungo sia un bene che una volta acquistato venga regalato, ciò significa che raramente un individuo decida di comprarlo per se stesso. Il Matsutake assume dunque il ruolo di dono, un prodotto globale con una forte connotazione culturale.
Il Matsutake è altamente considerato sui mercati orientali dove la valutazione raggiunge le migliaia di dollari al chilo, anche per il fatto che è difficile trovarne di interi per un uso gastronomico, e perché ha un gemello molto comune con il quale non va confuso, il Trichloma Nauseosum, che quindi rende ulteriormente difficile la ricerca, il riconoscimento e la raccolta di questo fungo.
In Giappone il Matsutake è un condimento prelibatissimo che ogni ristorante di lusso nelle cucina kaiseki, l’analogo giapponese della grande cucina occidentale, deve sfoggiare almeno una volta: prima di essere cucinati deve subire una precottura per essere approvato come commestibile, e solo dopo questo trattamento preliminare può essere usato in molti modi diversi, tipicamente serviti grigliati, stufati nelle zuppe o sotto forma di salsina o più spesso grattato o polverizzato su portate particolari. Dall’uso simile al tartufo, i ristoranti più chic ne utilizzano solo poche briciole, o una grattatina, per dare un sapore forte e speziato a determinati piatti. È chiamato il “re dei cibi autunnali” per il suo odore fragrante, il gusto ricco e soprattutto per il suo prezzo che lo rende uno dei cibi più costosi del Giappone. E parimenti al tartufo, il suo caratteristico profumo è stato defininto come sconvolgente e non adatto a tutti.
La vendita avviene spesso attraverso aste dedicate, che a causa dei valori coinvolti creano spesso i presupposti per notiziari in giro per il mondo che pubblicano i dettagli di queste trattative. Una di queste notizie risalente all’anno scorso riporta come come tre Matsutake, per un peso pari a 70 grammi, sono stato battuti per 830.000 yen (6.460 euro) nella prima asta della stagione in un mercato di Tamba Sasayama, nel Giappone occidentale e ad aggiudicarsi il prezioso raccolto è stato un appunto un rinomato ristorante locale. Al chilogrammo il prezzo battuto corrispose alla cifra record di circa 11,85 milioni di yen (circa 92.000 euro), mentre il prezzo all’ingrosso durante il periodo di picco della raccolta è di solito tra i 50.000 yen (circa 390 euro) e i 150.000 yen (circa 1200 euro) al kg.
In Oriente in generale i benefici di questo fungo vengono valutati da migliaia di anni anche per i composti medici e i trattamenti contro le malattie in quanto aiuta il metabolismo, riattiva il sistema immunitario in particolare in caso di infiammazioni, per combattere bruciori o pruriti, e preparato come polveri o pomate è molto richiesto sul mercato cinese. Le proprietà medicinali del Matsutake sono studiate anche in occidente, nella più ampia ricerca sui polisaccaridi di origine fungina i cui risultati indicano questo fungo come potenziale fonte ad ampio spettro cn azione di immunomodulazione naturale, antimicrobica e antitumorale.
Ma i Matsutake, usati e venerati dal popolo giapponese per più di un millennio, sono diventati più di una semplice prelibatezza stagionale. Simboleggiano infatti anche la fertilità e, per estensione, buona fortuna e felicità. Ecco perché, al di là del valore economico, un dono di Matsutake è considerato speciale ed è particolarmente apprezzato da coloro che lo ricevono.
Fin da XIII secolo la nobiltà giapponese spesso inviava i Matsutake come doni, una tradizione che persiste ancora oggi, specialmente nel mondo aziendale, ma fino al XVIII secolo il consumo di Matsutake era strettamente limitato alla corte imperiale.
Ancora oggi in Giappone quella del dono è una vera e propria cultura, e come spesso accade in questa terra, l’enfasi è posta più sul rituale che non sull’oggetto in sè: Ochugen, in estate, e Oseibo, in inverno, sono due dei momenti caratteristici durante l’anno durante i quali ci si scambiano dei doni, tra familiari, amici e colleghi di lavoro, nel rispetto della tradizione chiamata Giri, una sorta di obbligazione verso gli altri. In questo contesto il re dei cibi autunnali è il protagonista attorno al quale tutto si muove secondo le precise regole di un rigido codice. Durante le aste in Giappone i grossisti assumo il ruolo di sensali piuttosto che di venditori e come tali assicurano che questo raro prodotto sia adeguatamente assegnato alla clientela giusta per l’occasione giusta. Il Matsutake è molto più di una merce e come regalo svolge un ruolo importante nei matrimoni e nelle cerimonie legate alle relazioni a lungo termine. Le convenzioni delle quali è così tanto carico questo fungo sono tali che molti giapponesi ammettono di assecondare fantasie provocatorie in cui divorano il Matsutake come se fosse semplicemente cibo. Se la figura simbolica del fungo è sempre stata presente nell’immaginario giapponese, il Matsutake non è quindi solo un cibo ricercato dalla società elitaria ma assume valori sociali molto più profondi legati al suo rappresentare il simbolo di rinascita e rigenerazione, che trova quindi una ben diversa collocazione nel panorama del consumismo di lusso se paragonato ad esempio al tartufo nostrano.
E d’altronde in questo mutuo scambio del dare e ricevere doni, con il corollario di regole ed etichetta cari ai giapponesi, possiamo intravedere perfino dei tratti in comune tra il Matsutake e il soprannaturale nella leggenda dell’Harogomo, secondo la quale un pescatore a passeggio di notte in una foresta trovò l’Harogomo, il magico mantello di una tennin, spirito danzatore celeste, tra i rami di un pino rosso. La tennin ne chiese la restituzione in quanto senza non avrebbe potuto fare ritorno in cielo, ma il pescatore le chiese in cambio di mostrargli la sua danza. La tennin acconsentì e gli mostrò la Danza della Luna e quando il pescatore le porse il mantello lei svanì come una montagna nascosta lentamente dalla nebbia. Questa leggenda si ritrova in alcune note del teatro Noh risalenti all’ottavo secolo, portata in scena ancora al giorno d’oggi, e mostra un profondo legame con la natura e l’onore particolare che i giapponesi conferiscono al Matsutake, che cresce infatti nelle foreste di pini rossi.
Non un semplice cibo o dono quindi, per quanto estremamente ricercato in entrambi i casi, ma la rappresentazione di un mezzo attraverso il quale i giapponesi esprimono il più profondo rispetto e augurio alla persona che lo riceva.
lele bo
Fonti
- http://heijoshinkanvoghera.blogspot.com/2012/03/letichetta-dei-samurai.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Matsutake
- https://www.theguardian.com/books/2017/oct/19/mushroom-end-world-anna-lowenhaupt-tsing-review
- https://rivistanatura.com/matsutake-il-fungo-piu-antico-e-prezioso-del-mondo/
- https://www.lussomag.it/food-beverage/fungo-tricholoma-matsutake/
- https://www.facebook.com/AmbasciataGiapponeItalia
- https://www.rainews.it/archivio-rainews/media/Funghi-preziosi-matsutake-appena-colti-all-asta-per-una-cifra-record-in-Giappone-ed599462-3825-4712-ab73-210bb6f0864d.html#foto-1
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3732428/
- https://en.wikipedia.org/wiki/Hagoromo_(play)
